|
| Статистика |
|
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
|
|
 | |  |
| Главная » 2010 » Май » 26 » РОЛЬ КЕРАМИКИ В КУЛИНАРИИ
11:15 РОЛЬ КЕРАМИКИ В КУЛИНАРИИ |
Дешевизна исходного материала – глина есть практически в любом месте Баку, которую не нужно везти издалека, легкость обработки сырой массы ввиду пластичности глины, знание основных приемов изготовления посуды методом ручной лепки, так как ручной гончарный круг появился позже, знание принципов обжига – все это способствовало развитию гончарного ремесла.Среди экологически чистых по материалу изделий, употребляемых человеком в быту и производстве, керамика занимает одно из ведущих мест. Затем следуют стекло, дерево, нержавеющая сталь. Человеком предприняты попытки изготовить пластмассу, по своим характеристикам напоминающую стекло (оргстекло, ударопрочная пластмасса, различные полистиролы), но все они не отвечают главному требованию экологически чистого изделия – быть абсолютно инертным, т.е. не реагировать к воздействию горячей пищи, жидкости (90 С), а также не изменять своей структуры при низких температурах (0-10 С) - это мороженое, лед, охлажденные напитки и продукты.
Для приготовления пищи используется жар огня – дрова, газ, электроспирали и отдельно от всего этого стоят микроволновые печи. Они созданы по принципу, отличающих их от основных носителей тепла.
Самый древний способ приготовления пищи – обжаривание мяса на вертеле или без на открытом огне костра или в углях после костра. В период появления первой посуды, вылепленной руками из сырой глины, затем высушенной, а позже обожженной в пламени костра (так называемый открытый обжиг) человек, можно сказать, вступил в эру керамики и создал первый образец экологически чистой посуды. Она была примитивной по форме, но гениальной по идее – как прорыв на пути технического прогресса. Именно благодаря керамике стало возможным приготовление стекла, железа, меди, бронзы, золота и серебра – одним словом всего, что плавится при температуре свыше 1000 С.
Обожженная глина (огнеупорная керамика) после обжига приобретает ряд важных качеств, особо необходимых для посуды,
в которой приготовляется твердая или жидкая пища. Керамика незаменимый помощник для кратковременного или долгосрочного хранения жидких, сыпучих, твердых продуктов. Керамическая посуда издавна получила широкое распространение в Азербайджане. При раскопках на территории Ичери - шехер найдены как целые, так и черепки самой различной посуды: кясы, маскуры, казаны, саджи, кувшины, вазы, тарелки, чаши, стаканы, треноги и многое другое, что относится к бытовой посуде. Дешевизна исходного материала – глина есть практически в любом месте Баку, которую не нужно везти издалека, легкость обработки сырой массы ввиду пластичности глины, знание основных приемов изготовления посуды методом ручной лепки, так как ручной гончарный круг появился позже, знание принципов обжига – все это способствовало развитию гончарного ремесла. Как основного поставщика бытовой посуды.
Датировка посуды относится к 12-6 векам до н.э. В конце 80-х годов прошлого века с затонувших греческих галер, которым более 2,5 тыс. лет были подняты керамические посуды – амфоры. Когда их очистили от песка, ила и ракушек, которые за это время цементировались, наконец, вскрыли кувшины, запечатанные пробкой и залитые воском. Каково же было удивление ученых, когда выяснилось, что оливковое масло в амфорах все еще пригодно в пищу. Керамика великолепно сыграла роль консервной банки. Таких примеров, когда активная внешняя среда – соленая вода, давление – не смогла воздействовать на прочно запечатанный керамический контейнер, великое множество. Например, вино, ореховое, пальмовое, сливочное масла, уксусы винные и яблочные, мясо отварное и прожаренное, набранное в кюпы слоями, великолепно сохранились, когда их извлекли археологи. Особо отмечу открытие древних тюрков метода консервирования. В широкогорлый кувшин заливался растопленный бараний жир – курдюк около 1,5-2 см. Сверху выкладывался слой прожаренного мяса, который заливался слоем жира. Операции повторялись до тех пор. Пока весь кувшин до верха не был заполнен продуктом. Когда до верха оставался зазор толщиной в палец, заливался расплавленный пчелиный воск. Который быстро твердел и представлял собой не что иное, как антисептик, в то же время надежно запечатывая сосуд как пробка - герметик.
Древние заметили, что использование керамических кувшинной для хранения воды в жаркую погоду очень практично с тех позиций, что она остается прохладной. Чуть пористая керамика пропускал сквозь микроскопические поры часть влаги наружу, на внешнюю поверхность. Влага при контакте с жарким воздухом испарялась, тем самым, создавая невидимую для глаз тонкую оболочку по внешнему контуру кувшина – своего рода защитный экран, который и сохранял жидкость – воду, вино, шербет, молоко внутри кувшина прохладной.
Древние умельцы научились делать керамические черепки разной степени пористости и эти эмпирические, то есть достигнутые в процессе опыта сведения дошли до настоящего времени.
ОБЖИГ
Для каждого вида пищи (холодная, горячая) подбирались особые методы обработки керамических изделий до обжига (лощение, пропитка прозрачными или глухими глазурями).
Во время обжига также применялись особые приемы контроля и управления процессом обжига – система вентиляционных отверстий, очередность партий горючего материала, его состав (сосна, ель, можжевельник, дуб, осина и т.д.), воздушный состав обжиговой печи (окислительный, восстановительный), скорость обжига (быстрый, умеренный или долгий), время выдержки изделий в печи при максимальной температуре, а также контроль и управление обжиговой печи. Краткий перечень операций гончара уже внушает уважение к этому древнему и столь нужному по сей день ремеслу.
Опыт, мастерство, знания, накопленные за 5 тыс. лет, позволяют изготавливать посуду как сверхтонкую (фарфор 0,5-0,8 мм), так и тяжелую (10 мм и более) – все зависит от того, для каких целей и где будет использована посуда.
Приготовление плоского хлеба ( чурека, лаваша), кутабов производилось на открытом огне, покрытом выпуклым щитом (саджем) из предварительно обожженной глины. Сначала медленно поднималась температура очага, а затем брызгами воды с мокрых рук проверялась степень нагрева саджа. Если он был достаточно разогрет, начинался процесс приготовления чурека, лаваша, кутабов и пр.
Несколько иной принцип приготовления хлеба в закрытом объеме – тендире.
Тендиры бывают двух типов: утопленные в землю и наземные (чаще строят тендиры, утопленные в землю).
Тендиры, утопленные в землю.
При первом варианте выкапывается яма глубиной до 120-130 см и около 80-90 см в диаметре. Затем сырцовыми кирпичиками и з глины выкладывается пол и стены на жидком глиняном растворе. Размеры кирпичей нестандартны, это зависит от пластичности, от состава исходного местного сырья, но в среднем это 70х10х20.
По ходу того как поднимаются стены тендира, мастер обмазывает лицевую часть жидким раствором глины, стараясь все время замазывать все щели между кладкой. В разрезе тендир представляет собой усеченный конус высотой около 1 м с диаметором дна в 70-80 см и горловиной около 601 см., чтобы мастер мог вылезти наружу после окончания работ. Затем тендир оставляли на сушку. В зависимости от погодных условий срок сушки мог длиться до 1,5-2 недель. Затем весь тендир осматривался, чтобы проверить результаты воздушной сушки на предмет выявления глубоких трещин в кладке, и если таковые замечались, то они заделывались глиной и замазывались жидким раствором глины (кондиция сметаны). Спустя пару дней после того как высохли швы на заделке, на одну треть заполняли тендир хворостом и поджигали его. Процесс горения поддерживали, все время подкладывая более толстые сучья и ветви, заполняя внутренний объем тендира горючим материалом до 2/3. Огонь поддерживали до тех пор, пока тендир, построенный на основе сырцового кирпича, не превращался в огнеупорный керамический. После остывания печи, расчистки от золы и углей мастер визуально определял степень обжига печи по цвету керамики (цвет зависел от сорта местной глины и температуры обжига).
Процесс выпечки хлеба в тендирах несложен: разогревание печи до 700-80ОC, доведение ее температуры до 300OС и ударом-шлепком приклеивание теста к стенкам тендира. Изделия из непропеченного теста поворачивают к углям на дне тендира, сам чурек в это время вертикально (под углом) прислонен к стенке тендира.
За один разогрев тендира можно испечь 35-40 чуреков, затем печь, если надо, снова разогревают для новой партии хлеба. В процессе эксплуатации, если требуется, трещины заделывают жидкой глиной.
Наземные тендиры по своему разрезу также представляют с обой усеченный конус тех же габаритов. Иногда для лучшего процесса горения внизу, на уровне дна, оставляетяс отверстие для воздуха, оно также служит для очистки дна тендира от шлака, золы, углей. Но основная ее задача – это естественный захват воздуха извне, своего рода форсунка для увеличения температуры и скорости горения. Наземные тендиры выстраивались аналогично земляным, но сверху основного каркаса стен обкладывалась толстая изоляция (земля. Смешанная с жидкой глиной, песок). Этот «кожух» выполнял задачу амортизатора тепла и своего рода аккумулятора тепловой энергии тендира. По толщине кожух тендира в три раза толще основной стенки (соотношение 1:3; 1:3,5). Кроме того, кожух выполнял и защитную функцию – оберегал мастерицу-хлебопека от ожога о раскаленные стенки тендира.
Если говорить о вкусовых качествах хлеба, выпеченного в тендире, то никакой другой хлеб, испеченный в газовых, электрических печах, не сравнится по вкусу с «тендирным». Открытый жар от углей, другая воздушная среда – это и многое другое дают неповторимый, вкусный запах свежеиспеченного хлеба, от которого даже если ты сыт, текут слюни и ты невольно тянешь руку к этому ароматному чуду, столь необходимому нам каждый день…
Глазурованная керамика лучше всего подходит для хранения активных по своей формуле веществ: соленья, маринады, уксусы, крепкие напитки (водка, коньяк, ром, бальзамы), а также для гигроскопичных продуктов: соль, различные пряности, мука, сода пищевая, кофе, чай (сухой). Топленое сливочное масло, пиво, квас и сыр лучше хранить в глазурованной керамике.
Мед также подлежит хранению в глазурованной керамике или в стеклянной посуде. Кстати, 2500 лет назад в Египте изготовляли глиняные (керамические) ульи. Мед из таких улей ценился очень высоко, так как к аромату меда не примешивался запах дерева от несущих рамок.
Масло изготавливалось в деревянных или керамических маслобойках. Больше ценились керамические маслобойки, так как к молоку «не приставал» запах дерева, как это было в случае с деревянными маслобойками.
Первые ручные мельницы были из камня. Часто кусочки камня вместе с перетертым зерном попадали в тесто. Каменная (чаще всего известковая) пыль смешивалась с мукой, что отнюдь не улучшало свойства этого сыпучего продукта – «каменная» добавка мешает хорошо «подняться» тесту, неприятно скрипит на зубах, известь, попадая в желудок, вступает в реакцию с желудочным соком (3%-ный раствор соляной кислоты), тем самым способствует образованию газов, ощущению тяжести в желудке.
Процесс переваривания пищи (первичная обработка поступивших в желудок продуктов) замедляется, и для продолжения процесса желудок начинает выделять дополнительный сок. Повышается кислотная среда желудка, что влияет на защитную оболочку, истончаются стенки желудка, что в дальнейшем может спровоцировать образование язвочек, а позже и рубцов на стенках желудка. Все это ведет к нарушению нормальной деятельности столь важного органа человека – желудка. Этого можно избежать, если использовать керамические жернова, как в Древнем Египте. Та незначительная часть керамической пыли (шамота) от стираемых поверхностей, попвших в муку, не являются вредными для желудка. Шамот абсолютно инертен по своему составу и, не вступая в реакцию, свободно выводится из организма.
Для приготовления пищи, а точнее различных приправ, специй необходима ступка. Ступки бывают деревянные, каменные, металлические (сталь, железо, бронза, медь, реже золото, серебро) и керамические. Последнее из вышеперечисленных – самое экологически чистое. Единственный недостаток керамической ступки – это ее беззащитность от сильного удара, от падения на твердую поверхность. Но все полезные свойства керамической ступы легко перекрывают этот недостаток.
Китайцы, корейцы, а затем и японцы с древних времен изготавливают керамические ложки, лучшие по своим свойствам, чем нержавеющие стальные или алюминиевые.
В селеньях вокруг Баку и в районах Азербайджана можно увидеть большие и малые, прямоугольной формы, выдолбленные из местного камня известняка корыта со сливным отверстием – давильни. В них насыпался собранный виноград, который давили ногами, добиваясь максимального выхода сока для приготовления различных напитков. Контакт сока ягод винограда с поверхностью давильни, но непродолжительное время. Сок не успевал бродить, киснуть, а кислый сок активно вступает в реакцию с ракушечником – тем самым местным камнем-известняком. И как бы тщательно не мыли давильню после процесса давления, сок молодого винограда проникал в поры камня и, оставаясь там, начинал киснуть и разрушать известняк. Конечно. Идеально подходит для этих целей керамика, но таких образцов гончарного дела можно встретить очень редко. На моей памяти их всего несколько: в Бузовнах, в углу двора Шекинских ханов, еще один по дороге в Губу на обочине дороги, проехав Дивичи. Его, видимо, использовали только как водосборник для скота, так как кругом было много следов копыт…
Из всего сказанного можно сделать вывод: хранить, готовить и есть необходимо из керамической или стеклянной посуды.
Мир-Теймур.
|
|
Категория: Новости |
Просмотров: 504 |
Добавил: whaventh
| Рейтинг: 0.0/0 |
| |
 | |  |
|
|
| Друзья сайта |
|
| Иммунитетом неползающими сложнее сколько. |
|
|
|
Главная